Lezzet Sineması 6: Big Night ve İtalyan Mutfağı

Güzel Bir Yemek Yemek Tanrıya Yakın Olmaktır

İtalyan mutfağını sevmeyen var mıdır? Kim hayır diyebilir şöyle domates soslu bir tabak dumanı üzerinde spagettiye? Bu yıl Haziran ayında Oxfam tarafından açıklanan bir araştırma sonuçlarına göre dünyanın en sevilen yemeği makarna seçilmiş. İkinci sırada pilav, üçüncü sırada ise pizza yer almış. Durum böyle iken tüm dünyanın en sevdiği mutfağın İtalyan mutfağı olduğunu söylemek sanırım çok da abartılı olmaz. İş ya da tatil amaçlı yurtdışı seyahatlerimizde İtalyan restoranlarına uğrama sıklığımız nedir mesela? Yöresel mutfakları tercih edenler dahi eğer seyahat süreleri uzun ise diğer dünya mutfaklarının karmaşık tatları yerine, lazanyanın, pizzanın, türlü çeşit makarna hamurunun buğusuna karışan fesleğen, domates, kekik kokularının büyüsüne kapılıp gitmez mi?

Yönetmenliğini Campbell Scott ve Stanley Tucci’nin yaptığı 1996 yapımı Büyük Gece bizlere nefis bir İtalyan lezzetleri şöleni sunuyor. Stanley Tucci ve Tony Shalhoub’un Secondo ve Primo kardeşler olarak başrolünü paylaştıkları filmde  Marc Antony’i garson Cristiano rolünde ve Isabella Rossellini’yi ise Secondo’nun metresi rolünde izleme şansını buluyoruz. Big Night 1950’lerde İtalya’dan Amerika’ya büyük ümitlerle gelmiş iki kardeşin hikayesini, büyük umutlarla açtıkları restoranları Paradise’ı, rakip restoranları, aşklarını ve ilişkilerini anlatıyor.

Film İkinci Dünya Savaşı sonrasında seri üretimin yaygınlaştığı, tüketim alışkanlıklarının değişmeye başladığı, orta sınıfın güçlenip genişlediği dönemde geçiyor. Büyük evler ve arabalar ile birlikte Amerikan toplumunun hızlı tüketime yönelmeye başladığı zamanlar bunlar. Bu dönemde Avrupa’dan gelen göçmenler kendilerine temiz bir sayfa açıp, yeni bir hayat kurmaya çalışırken, pek çokları da Amerikan rüyasının peşinde koşuyorlar.

Wikipedia kaynaklarına göre 1820-2004 yılları arasında İtalya’dan Amerika’ya göç eden İtalyanların sayısı 5,5 milyon. Göçün önemli bir bölümü 1880-1920 yılları arasında gerçekleşmiş. Bu dönemde yaklaşık 4 milyon İtalyan’ın Amerika’ya göç ettiği söyleniyor. Göçlerin %80’inin ise güney İtalya’nın özellikle Sicilya ve Campania bölgelerinden olduğu biliniyor. İtalya’nın birleşmesinden pek az fayda gören, tarımla geçinen, nüfus artış hızı yüksek, ekonomik açıdan geri kalmış güneyli İtalyanlar Amerika’ya ilk gittikleri dönemlerde vasıfsız, sıradan işgücü olarak kullanılıyorlar. Zor zamanlar geçirmekle birlikte 1990’lara gelindiğinde İtalyan Amerikalıların yaklaşık olarak %65’inin yönetici, profesyonel ve beyaz yakalılardan oluştuğu görülüyor.  Günümüzde 17, 8 milyon Amerikalının İtalyan kökenli olduğu tahmin ediliyor.

Özellikle 1880-1921 arasındaki erken göç döneminde güney İtalya’dan göçenler Amerikan toplumunda gerek beslenme alışkanlıkları gerekse de yaşam biçimleri ile ürkütücü bir hava yaratmışlar. Makarna, sert peynirler, sebzeler, meyveler ve en kötüsü de sarımsakla beslenen bu göçmenler dönemin Amerikan sosyal bilimcileri ve beslenme uzmanlarını dehşete düşürmüşler. Zira bu dönemde İtalyanların bolca tükettiği yeşil sebzeler ve meyveler besin değeri çok düşük ve gereğinden pahalı olmaları gerekçesi ile çok da değerli görülmüyormuş.

İtalyanlar bu uyarıları dikkate almak şöyle dursun yeni kıtada bulamadıkları sebzeleri, otları, meyveleri kendi bahçelerinde yetiştirmeye koyulmuşlar. Kışlık konserve yapmışlar, kurutulabilenleri kurutmuşlar. Ancak İtalya’daki kadar çok çeşitliliği yakalamaları da mümkün olmamış. O nedenle İtalya’ya kıyasla oldukça bol bulunan fiyatı da makul seviyelerde gezinen kırmızı et mutfaklarına daha çok girer olmuş. Tatlılar ve kekler bunu izlemiş. Öte yandan pek çok İtalyan göçmeni manavlık yapmaya başlamış, domates salçası, kekik, sarımsak, zencefil, rezene yavaş yavaş Amerikan mutfaklarını lezzetlendirir olmuş.

Bu nedenle İtalyan-Amerikan mutfağının güney İtalyan mutfağını temel alıp buna kırmızı eti eklediğini söylemek yanlış olmaz. İşte İtalya’da bilinmeyen ancak 20. Yüzyılın başlarında New York civarına yerleşen İtalyan göçmenlerin Amerikan damak tadına uygun şekilde reçetelendirdikleri “Köfteli Spagetti” de bu dönemin gözde tariflerinden biri.

Görsel http://fortheloveofcooking-recipes.blogspot.com/2010/06/spaghetti-and-meatballs.html adresinden alınmıştır.

İtalyan göçmenler yeni hayatlarına uyum sağladıkça yemek alışkanlıkları da değişerek deyim yerinde ise asimile oluyor ve bu yeni mutfak anlayışını benimseyip, sahipleniyorlar. Bu sırada Amerika’daki irili ufaklı makarna imalathanelerinin sayısı artmaya başlıyor. Özellikle savaş yıllarında son derece ucuz ve besleyici olan domates soslu spagetti konserve kutulara girerek market reyonlarında yerini alıyor. Açılan spagetti restoranları mavi yakalı işçileri köfteli spagetti ile doyururken, Büyük Buhranla birlikte spagetti seçim olmaktan çıkarak bir zorunluluk haline geliyor. Bu dönemde alt sınıfa hitabeden İtalyan lokantaları İkinci Dünya Savaşı sonunda popüler kültürün bir parçası haline gelerek, bol gürültülü, hareketli, pizza ve makarnanın yanı sıra klasik Amerikan damak tadına uygun ızgaraların, patates pürelerinin,  kızartmalarının servis edildiği yerlere dönüşüyor.

Gittikçe ticarileşen, popülerliği ve karlılığı artan bu restoranların ve İtalyan mutfağının gerçek kültürel mirasını ne derece temsil ettikleri tartışıladursun, güzel sofra sahneleriyle dolu Büyük Gece İtalyan aksanı ile İngilizce konuşan göçmenlerin hikayesini eski dünyanın değerleri ve gelenekçiliği ile yeni dünyanın ticari düzeni ekseninde anlatıyor bizlere. Hikaye Paradise adını verdikleri restoranlarında Amerikalılara hakiki İtalyan lezzetlerini sunmak isteyen Primo ve Secondo’nun hikayesi.

İki kardeşin büyüğü olan Primo geleneksel İtalyan tariflerini en ince detayına kadar uygulayarak, ortaya kusursuz lezzetler çıkaran bir mutfak sihirbazı. Primo için yemek yapmak da, yemek de ibadet etmek gibi. Ancak lezzet konusundaki bu mükemmeliyetçiliği fırsatlar ülkesi Amerika’nın ticari mantığına pek de uygun değil. Primo tıpkı mutfakta olduğu gibi aşkta da naif bir tutum sergiliyor. Aşık olduğu çiçekçi kız Ann’e olan ilgisini belli etmek konusunda çok utangaç.

Amerika’nın ona yeni fırsatlar sunacağına gönülden inanan Secondo ise iş adamı mantığını benimsemeye hazır ve sabırsızlıkla kendi Cadillac’ına bineceği günü bekliyor. Primo’dan daha akıcı konuştuğu İngilizcesi Secondo’nun Amerika’yı çoktan benimsediğinin bir başka göstergesi. Ağabeyinin mutfak konusundaki dehasını takdir ederken o kadar idealist olmanın gereksizliğine de inanıyor. Sebep ise aslında çok basit. Ödenecekler faturalar ve bankalara borçlar kapıya dayanmış. Artık bir an önce para kazanmaya başlamaları lazım. O nedenle sosisli sandviç ve kızarmış biftekle beslenmeye alışmış Amerikalılara onların istediğinden daha fazlasını vermenin gereksiz olduğunu düşünüyor. Öte yandan, aşk konusunda kafası iki kadın arasında bölünmüş durumda. Bir yanda kız arkadaşı Phyllis, bir yanda ise evli bir kadın olan Gabriella ile aralarındaki çekim Secondo’yu bu konuda da ikircikli bir durumda bırakıyor.

Filmin ilk dakikalarında Paradise’a yemek yemeye gelen çift ile Secondo arasındaki diyalog gerçekten de ilgi çekici. Primonun ata yadigarı bir tariften yola çıkarak hazırladığı deniz ürünlü risottoyu yeterli bulmayan kadın ekstradan köfteli spagetti siparişi vermek istiyor. Secondo menülerinde köfteli spagetti olmadığını söylediğinde ise spagettinin yanında başka bir şey servis edip edemeyeceklerini soruyor. Burada Secondo’nun verdiği cevap çok manidar: “Hanımefendi spagetti bazen yalnız kalmak ister.”

Geleneksel İtalyan tatlarını bozmadan sunma isteği ve kabarık borç hesabı arasında sıkışıp kalan Secondo son çare olarak kendileri gibi bir İtalyan göçmeni olan ve kendisiyle aynı adı taşıyan restoranı işleten Pascal’ın kapısını çalıyor. Pascal, dönemin ticari mantığını çok iyi anlamış, cin fikirli bir tacir. Kadife koltuklar, perdeler ve mum ışıltılarıyla süslü restoranında iddiasız ve vasat düzeyde ancak müşteriyi tatmin edecek çeşitlilikte bir menü ile servetini büyütüyor. Pascal aynı zamanda Secondo’nun yasak ilişki sürdürdüğü Gabriella’nın kocası. Zengin olmuş, ancak ne damağındaki lezzet boşluğunu ne de kalbindeki duygusal açlığı doyurabilmiş.

Primo’nun ne kadar iyi bir aşçı olduğunu bilen Pascal kendisinden borç isteyen Secondo’ya ağabey-kardeş gelip kendi restoranında çalışmalarını teklif ediyor. Ancak Secondo teklifini kabul etmeyince bu defa başarının sırrının müşterinin istediği yemeği sunmaktan geçtiğini söyleyerek şaşırtıcı bir yardım teklifinde bulunuyor. Buna göre Paradise’ı kurtarmak için Pascal’ın arkadaşı, dönemin ünlü sanatçılarından Louis Prima’yı restorana davet etmeyi planlıyorlar. İkilinin dost ve arkadaşlarının yanı sıra gazetecilerin de yardımı ile Paradise’ın ünlenmesini sağlayacak bu gecenin büyük bir sansasyon yaratacağı düşünülüyor. Primo ve Secondo “Büyük Gece”ye hazırlanırken biz de ekran başından bu görsel şölene eşlik ediyoruz.

Secondo bu büyük davet için bankadaki son kuruşlarını harcarken, Primo içine tüm ruhunu kattığı muhteşem yemekler pişiriyor. Konuklar gelmeye başladığında heyecan da doruğa çıkıyor.  Bu esnada, arka fonda 1950’lerde hit olan Mambo Italiano’yu kendisi de İtalyan göçmeni bir Amerikalı olan Louis Prima’nın sesinden dinliyoruz. Neşeli yüzler, kahkahalar, boşaldıkça doldurulan kadehler ve danslar birazdan oturulacak muhteşem sofranın ön kutlaması gibi görünüyor.  Masaya geçildikten sonra çorbadan alınan ilk yudumla birlikte sofraya inanılmaz bir huzur ve dinginlik yayılıveriyor. Burada güzel pişirilmiş bir yemeği yemenin verdiği katıksız mutluluğu tüm konukların yüzünden okuyoruz. Primo’nun filme damgasını vuran sözlerinin doğruluğu bizim de yüzümüzde aynı gülümsemenin belirmesine neden oluyor: “Güzel bir yemek yemek Tanrıya yakın olmaktır”. 

Hazırlanan ve sofraya servis edilen yemekler arasında bir tanesi var ki unutulacak gibi değil.  Filmin Secondo’su  ve yönetmeni Stanley Tucci’nin annesinin yadigari olan bir tarif burada başrolü oynuyor. Aslında bana sorarsanız filmin gerçek başrol oyuncusu da “Timpano”. Akıllardan çıkmayacak kadar görkemli ve zahmetli bir yemek.  Filmin ardından Timpano o derece sükse yaratıyor ki, Stanley Tucci’nin annesi Joan Tropiano Tucci ve Büyük Gece filminde Stanley Tucci’ye Secondo rolünü layıkıyla oynayabilmesi için yardımcı olan Gianni Scappin kendi ailelerinin 200’ü aşan sayıdaki geleneksel İtalyan yemek tarifini bir araya getirerek bir kitap yazıyorlar. Kitabın kapağındaki resim de tahmin edebileceğiniz üzere Timpano oluyor.

Bizim perde pilavını andıran tarifin içerisinde yok yok. Öncelikle hamur yoğrulup elde açılıyor. Açılan hamur 35-36 cm çapında ve tahminen 15 cm derinliğinde önceden yağlanmış emaye bir kabın içerisine dikkatli bir şekilde seriliyor. Ardından haşladığımız makarnanın büyük kısmını domates sosu ile karıştırdıktan sonra emaye kabın en altına yerleştiriyoruz. Üzerine haşlanmış yumurta, iki farklı tip peynir, salam, önceden hazırladığımız irice misket köfteleri ve bir miktar daha domates sosunu ekliyoruz. Aynı şekilde kalan makarnayı tekrar Timpanonun üzerine ekledikten sonra kalan malzemeleri sırasıyla kaba ilave ediyoruz. Malzemenin tamamını kabın içerisine ilave ettikten sonra hamuru düzgün şekilde katlayarak Timpanomuzu pişmeye hazır hale getiriyoruz.  Fırınladıktan sonra ise hafif soğumasını bekleyip, ters çevirerek dilimliyoruz.

Primo ve Secondo’nun “Büyük Gece”si gerçekten de adına yaraşır bir şekilde sonlanıyor. Ben de filmin sonunu söylemeden burada sözlerimi noktalıyorum… İtalyan lezzetleriyle renklendireceğiniz bir akşama yaraşır bu filmi kaçırmayın…

Lezzet Sineması 5 :Estômago ve Brezilya Mutfağı

Bu aralar çok fazla kitap, müzik ve film yazamadım. Gariptir ki yemek yazıları yazmaktan çok mutlu olmama karşılık, arada sanat, edebiyat, sinema ile ilgili yazmazsam benim bünyeyi bir kaşıntı basıyor. Nedeni basit sanırım: bu blog benim hayatımın bir yansıması ise demek ki burada en sık ne hakkında yazıyorsam en sık onu yapıyorum… Bu durum patchwork hayat felsefemize tamamen aykırı. Çeşitlendirmeyince bir süre sonra en leziz yemeği yiyip, en güzel mekânlara da gitseniz tadı kaçıyor. O yüzden, yemek kavramından devam etmekle birlikte bu defa bir lezzet filmi yazısı ile karşınızdayım.

Yeni filmimizin ismi Estômago. 2007, Brezilya-İtalya ortak yapımı olan 113 dakikalık bu film meğer bu yıl Ankara Film Festivalinde de gösterilmiş ancak benim ruhum duymamış. Film ileri ve geri sıçramalarla biri restoran dünyasında diğeri ise hapishanede geçen birbiri ile bağlantılı iki hikâyeyi anlatıyor. Neyse ki internet var, her şey elinizin altında, o nedenle zor olacağını düşünmeme rağmen filmi bulmak zor olmadı, hatta öyle ki altyazıda sıkıntı yaşarım diye düşünürken o da olmadı ve filme rahatlıkla erişebildim. İyi ki de erişmişim.

Film köyden şehre inen sosyal açıdan alt sınıfa mensup Raimundo Nonato’nun hikayesini anlatıyor. Cebinde beş kuruşu olmadan şehre gelen Nonato, bulduğu ilk bistroya kendini atıp iki parça coxinhas ısmarlar. (Bu arada ara bir açıklama yapmak gerekirse, coxinhas Brezilya ve Portekiz’de son derece popüler bir atıştırmalık. İçi didiklenmiş tavuk, baharatlar ve peynirler doldurulan etrafı içerisine tavuk suyu katılmış hamurla kaplı derin ve kızgın yağa atılan bir çeşit tavuk pane.)

Hesabı ödeme zamanı gelip çattığında Nonato’nun parası çıkışmayınca, bu izbe, florasan ışıklı, aşınmış sandalyeli, son derece vasat lezzetler sunan ucuzcu mekânın sahibi olan Zulmiro, borcu karşılığında Nonato’nun bulaşıkları yıkamasına razı olur. Ertesi gün ise yine Nonatonun kendisine mutfakta yardım etmesi karşılığında restoranın arka tarafındaki küçük odada kalmasına izin verir. İşte Nonato’nun mutfak serüveni bu şekilde başlar. Önce bizim puf böreğine benzeyen “Pastel” yapmayı öğrenir, ardından pişirdiği “coxinhas”lar o derece lezzetli olur ki Zulmiro’nun izbe bistrosu dolup taşar.

Filmin bu bölümünde, kararmış tencerelerle dolu, duvarları kirli bir mutfağın havasının Nonato’nun bembeyaz unu eleyip, içerisine sapsarı bir yumurta kırdığı ağır çekim sahneler ve fondaki müziğin olağanüstü uyumu ile nasıl da değişiverdiğini görmek çok hoş. Öyle ki Nonato hamuru yoğururken adeta transa geçiyor bir nevi meditasyon yapıyor. Bu görüntüler, Zulmiro’nun müdahaleleri ile kesintiye uğrasa da hemen ardından aynı müzik ve el hareketleri ile hepimiz hamurun sihirli dünyasında bir yolculuğa çıkıyoruz. Hamur nasıl yoğurulur sorusuna kadının kalçasını sıkar gibi diye yanıt veren Zulmiro yemek ve cinsellik arasındaki bağın filmin kurgusundaki yerine işaret ediyor.

Nonato’nun yeme de yanında yat kıvamında pişirdiği “coxinhas”lar kısa süre içerisinde Zulmiro’nun mekânının dolduruyor. Nonato’nun yeteneğini ilk keşfeden ise Iria isimli fahişe oluyor. İria yemek yemek için doğmuş, balıketli bir kadın.

Öyle ki bir tabak güzel yemek karşılığında her şeye katlanabilir gibi bir hali var. İş üstünde iken dahi yemek yemeye devam edebiliyor. Iria’nın içindeki bu büyük yemek aşkı ile Nonato birlikte olmaya başlamasının temel nedeni oluyor. Öyle ki buzdolabının önünde çıplak yemek yediği sahne bu aşkın ufak bir göstergesi.

Nonato’nun hayatındaki asıl değişiklik ise aynı semtteki İtalyan lokantası Boccacio’yu işleten Giovanni ile tanışması oluyor. Temiz ve üst sınıf bir lokantada işi bilen ustalarla çalışma şansı Nonato’nun mutfak seyahatinin derinleşmesini sağlarken biz izleyiciler de pek çok şey öğreniyoruz.

Giovanni bir yandan Nonato’yu şarap, peynir, et konularında eğitirken,  Bu defa Giovanni kadının kalçası ile etin en güzel yeri olan fleminyonu kıyaslıyor… Nonato’nun aklını epeyce karıştıran bu benzetme filmin sonunda kendini feci şekilde gösteriyor da…

Filmin Nonato’nun restoran dünyasındaki yükselişini anlatan kısmının yanı sıra bir de hapishane kısmı var. Hapishane dedi isem kasvet, sıkıntı gelmesin aklınıza. Genel itibarı ile filme karanlık renkler hakim olmakla birlikte bana kalırsa duygu olarak aydınlık bir film Estômago.

Hapse giren Nonato bu defa yemek konusundaki yeteneği ile hapishane mutfağından gelen tatsız tuzsuz yemekleri kullandığı baharatlar ve farklı pişirme yöntemleri ile yeniden yaratarak koğuşun göz bebeği oluyor. Koğuşun ağası Bujiú’nun gözüne girmesiyle birlikte, hapishanedeki yerini sağlamlaştırarak, günden güne daha kıdemli hale geliyor. Öyle ki, lakabı biberiye olarak kalsa da, koğuş ağasını dahi öbür dünyaya yollayıp, onun yerine geçiyor.

Filmde iki kez soğan doğrama sahnesi kullanılmış ancak bana sorarsanız bu sahneler, hamur yoğurma sahneleri kadar etkileyici değiller. Şimdiye kadar seyrettiğim 10 kadar lezzet filminin ardından soğan doğrama sahnelerinin aslında çok iştah açıcı olmakla birlikte biraz klişe halini almaya başladığını düşünüyorum.

Aklımda kalan sahneler arasında neler var derseniz,

  • Nonato’nun ilk kez gorgonzolayı tattığı an epeyce eğlenceli. Bu an hayatına öylesine damga vurmuş olmalı ki hapishanedeki arkadaşlarına yalan yanlış da olsa gorgonzola peynirinin bulunuşunun hikayesini anlatması pek komik.
  • Iria’nın yemek aşkı ölümü göze alan cinsten, bu kadın için yemek sevişmekten daha zevkli…
  • Hapisanede kurulan ziyafet softasına ve ayrıca karınca kızartmasına da özellikle dikkat etmek gerek.

İştah açıcı mutfak sahnelerinin de ötesinde, sosyal açıdan geri kalmış Nonato’nun hepimizin belki de en büyük zaafı olan lezzeti kullanarak toplumsal statüsünü yükseltmesi, cinsellik ile lezzet arasındaki ilişki ve damak tadının zaman içerisinde gelişen serüvenine dair güzel bir hikaye oldu bu film. Bence lezzet düşkünlerince ilk fırsatta mutlaka izlenmeli…

Lezzet Sineması 4: Eat, Drink, Man, Woman

Lezzet Filmleri serimize  bir Ang Lee filmi olan “Eat, Drink, Man, Woman” ile devam ediyoruz. Ang Lee, Kaplan ve Ejderha, Brokeback Mountain, Sense and Sensibility ve Hulk filmlerinin de yönetmeni aynı zamanda.  1994 tarihli “Eat, Drink, Man Woman”  filmi Taipei Grand Hotel’in eski şefi Chu ve üç kızının hikayesini anlatıyor.

Yarı zamanlı aşçılık yapan  Chu, karısını yıllar önce kaybetmiş ve çok farklı mizaçta üç kızıyla eski anılarla dolu büyük bir evde yaşamaktadır. Bir lisede kimya öğretmenliği yapan dindar, duygusal, ve platonik aşk sevdalısı olan en büyük kız kardeş ve kariyer kadını olma yolunda adımlar atan havacılık sektörü uzmanı, hırslı, özgürlükçü ve inatçı ortanca kardeş arasındaki tezat ile babasının “haut cuisine”  sevdasına karşın bir hamburgercide çalışan en küçük kardeş arasındaki tezat daha filmin ilk dakikalarında  göze çarpıyor. 

Film Chu’nun geleneksel Pazar günü öğle yemeği hazırlıkları ile başlıyor ki, bu sahneleri izlerken insan telefona sarılıp bulduğu ilk Çin restoranını arayarak menüde ne varsa sipariş etme isteği ile dolup taşıyor. Aşçı babanın  kızartan, doğrayan, temizleyen, marine eden, becerikli, profesyonel ellerini yakın çekimde izlemek ne kadar keyifli anlatamam size. Öte yandan kaynayan tencereler, kızgın yağlar ve kesici bıçaklarla mutfak tıpkı Antony Bourdain’in Mutfak Sırları kitabında bahsettiği gibi çok tehlikeli bir yer.  Ayrıca böyle yemek yapan bir adamın nasıl olup da damak tadını yitirmiş olabileceğine de akıl sır erdiremiyor. 

Bu yemekler ailenin bir araya geldiği ve  kendileri ile ilgili önemli duyuruları yaptıkları bir iletişim kabalı işlevi görüyor. Her yemek sahnesinde birinin söz alıp kendisi ile ilgili önemli bir haberi paylaşması nerede ise adet halini almış vaziyette. İşin kötü tarafı ailede bir nevi bomba etkisi yaratan haberlerin ardından kimsede fazla iştah kalmadığı için, o güzelim yemekler daha fazla yenmeden saklama kaplarında buzdolabına kaldırılıyorlar.

Filmdeki ilk öğle yemeği sofrasında gelen telefonun ardından, acilen Taipei Grand Hotel mutfağına yardıma çağırılan Chu’nun yanlış uygulanan tarifteki malzemeleri kullanarak yeni ve şık yeni bir tarif yarattığı sahneler görmeye değer. Tarifi değiştirdikten sonra yemeği aşçı dostuna ilk tattırdığı sahne ise akıllarda kalacak cinsten. Böyle bir adamın damak tadını yitirmesi hem çok üzücü hem de inanılmaz. Bu noktada Chu’nun aşçı arkadaşı Old Wen halen güzel yemek yapabilmesinin sırrını şöyle açıklıyor: “Pişirirken damak tadınla değil, duygularınla hareket edersin.” Tıpkı kulakları sağır olan Beethoven’ın beste yapmaya devam edebildiği gibi.

Film boyunca yemek sofraları, mutfak sahneleri birbirini kovalarken, Chu ve ailesinin aile dostu olan Madame Liang, kızı ve torunu da hikayeye dahil oluyor. Filmde orta yaşın üzerinde, gürültücü ve abartılı tavırları ile sürekli  ilgi odağı olmak isteyen Madame Liang’ı canlandıran Ya-lei Kuei bana kalırsa filmdeki en iyi oyunculuğu sergiliyordu.

Liang’ın torununu canlandıran ufaklıkla Chu arasındaki gizli yemek anlaşması da gerçekten hoş bir detay. Annesinin beslenme çantasını hazırlayacak çok fazla vakti olmadığı için öğle yemeğini geçiştiren ufaklığın, Chu’nun hazırladığı öğle yemeği menüleri ile bütün sınıfı başına toplaması görülmeye değerdi.

Filmin karakterlerinin yaşamı hikayenin başından sonuna kadar büyük bir değişime uğruyor. Nerede ise herşey alt üst oluyor desek yalan olmaz. Yaşamın değişip, dönüştüğü, hiçbir şeyin  aynı kalmadığı olgusu film boyunca gözümüze sokuluyor. Sonunda herkes yeni bir hayat çiziyor kendine ve filmin başındaki tartışmalı, çekişmeli sahneler yerini huzura bırakıyor.

Bu arada Sex and the City dizisinin(1998-2004)  jenerik müziğinin bu filmin mutfak sahnelerindeki müzik ile aynı olması beni şaşırtan başka bir konu oldu. Dizi daha yeni tarihli olduğuna göre müzik ilk bu filmde kullanılmış!

Peki film daha iyi olamaz mıydı? Bence olabilirdi. İki saat sürenfilmde 4 ayrı hikaye işleniyordu: Baba ve üç kızı. Bence en küçük kız diğerleri kadar işlenmemişti, öte yandan sondaki sürpriz biraz yapıştırma olmuştu. Ama sonuçta eğer filmi benim gibi  yemek ve mutfak manzaraları için izlemeyi tercih edecekseniz. Fazlası ile tatmin olacağınıza eminim.

Yazıyı kısa bir not ile bitireyim.  2001 Amerikan yapımı olan Tortilla Soup bu filmin yeniden çekilmiş hali. Senaryo hemen hemen aynı yemek sahneleri ise Tortilla Soup’da daha da çekici. Ancak ben yine de orijinali olduğu için ilk olarak Eat, Drink Man Woman ‘ı izlemenizi tavsiye ederim.

Lezzet Sineması 3: Bir Ramen Masalı, Tampopo

Blog yazılarımız Uzak Doğu kültürü ile kol kola sürüyor.  Dünkü Çin Restoranından sonra bugün mutfak  filmleri serimizin üçüncü bölümünde nefis bir Japon filmiyle karşı karşıyayız. 1985 yılı yapımı bir film olan Tampopo’nun yönetmeni Juzo İtami.  Tampopo şimdiye kadar hiç görmediğim tarzda, gülümsetirken, düşündüren de bir film oldu.  Gerçekten de bu filmi nasıl bir kategoriye sokmak gerekir pek bilemedim. Film bir yandan Amerikan kowboy filmleri ile dalga geçerken, bir yandan da çok güzel kurgulanmış bir espri anlayışını ince ince işliyor. Öte yandan film feci şekilde tatla, lezzetle ve bu işin ciddiyeti ile alakalı bir film. Hani deyimi yerinde ise damardan yemek filmi demek yanlış olmaz.

Filmimizin baş kahramanı Goro bir kamyon şoförü.  Yağmurlu bir gecede yolda araba kullanırken, yanındaki yedek şoförden kitap okumasını istiyor. İşin tuhaf tarafı okumasını istediği kitap bir yemek kitabı!!! O kadar yemek tarifinin üstüne karınları iyice acıkan ikili buldukları ilk Ramenciye, yani aslında bunu Türk usulüne çevirirsek çorbacıya giriyor. 

(Bu arada, ben kamyoncuların yemek yediği yerlerin iyi olduğuna inanırım, zira onlar bizim gibi senede 1-2 defa geçmiyorlar aynı yollardan, belki 200 kere geçiyorlar. O yüzden onların durup da yemek yediği yerlerde durmak bana hep mantıklı gelir. )

Neyse iki ahbabın durduğu ve Tampopo adlı kadının işlettiği Ramenci maalesef pek de iyi çıkmıyor. Üstüne bir de kavgaya tutuşuyorlar içerideki serserilerle. Goro, Malkoçoğlu misali serserileri bir güzel pataklıyor. Ancak kendisi de baygın düşüyor. Ayılıp da karşısında  Tampopo’yu gören Goro Arkın, ramen yapmaktan pek anlamayan Tampopo’ya ramen yapmanın sırlarını öğretmeye ikna oluyor. Bizim kafadarlar mükemmel ramen tarifinin peşinde koşarken, filmin içinde yine yemekle ilgili  bağımsız küçük hikayeler de işlenmeye devam ediliyor. Bu bağımsız hikayelerin her biri yemekle, tatla, lezzetle ilgili  büyük mesajlar vermeyi ihmal etmiyor. 

Filmin ilk 10 dakikasındaki bir ramen üstadının nasıl ramen yeneceğini anlattığı bir bölüm yediğiniz yemeğe saygı duyun ve yerken hakkını verin mesajını veriyor. 

Bir başka ufak hikayede, karısı ölümcül derecede hasta olan bir adam,  karısının kendisine gelmesini sağlamak için “kalk çabuk yemek yap” diyor. Kadıncağız nerede ise sürünerek yattığı yerden kalkıp kocasına ve çocuklarına yumurtalı pilav yapıyor.  Kocası ile çocukları ilk lokmayı aldıktan sonra kadıncağız Tanrının rahmetine kavuşuyor. Kadıncağız öbür tarafa göçtükten sonra, adamın karısının ölüm acısı ile çocuklarına bu annenizin size pişirdiği son yemek, soğutmayın sıcak yiyin diye ağlaması gerçekten trajikomikti. İyi yemek ölüyü bile diriltir değil mi 🙂

Parktaki çocuğun kendisine uzatılan dondurmayı almadan önce heyecanla kıpırdayan parmakları ve dondurmayı yalayışı,  bir restoranda iş üstünde yakalanan hırsızın nolur şundan bir lokma daha yiyeyim diye polise yalvarması, yaşlı bir kadının girdiği süpermarketteki peynirleri, ekmekleri, tatlıları ve hatta meyveleri bile birer birer mıncıklaması da yemeğin belkide hayatımızın en büyük fetişi olduğunun altını çizen sahnelerdi.

Özellikle Goro ve Tampopo’nun ormana giderek, ramen üstadından yardım istemesinin ardından gelen bir pirinç omleti sahnesi var ki benim ağzımın suları aktı.

Filmin can alıcı noktalarından biri de, yemek ve seks arasındaki bağlantıyı anlatan gangster ve sevgilisi arasındaki ilişki idi.   Deniz kabuklularının,  istiridyelerin, yumurtanın kullanım şekli izleyenleri şaşırtacak  nitelikte. 

Filmin son sahnesinde annesini emen bebek ise bana Bir Tutam Baharatın ilk sahnesini hatırlattı. Acaba, esinlenme olmuş mudur diye düşündürttü.

Gerçekten de çok değişik, hiç beklemediğim tarzda ve beni yemek konusunda daha ciddi düşünmeye sevk eden bir film oldu Tampopo. Edinebiliyorsanız izlemenizi şiddetle tavsiye ederim. Japon mutfağına ilişkin Armağan Kırım’ın bilgilendirici yazısı için ise şu linke tıklamanızı tavsiye ederim.

Öte yandan filmin en büyük sakıncası bittiğinde koca bir çanak ramen yemek istemeniz. O yüzden butün akşamı neden Ankara’da Wagamama yok diyerek geçirdim.

Lezzet Sineması 2: Vatel

Bir tutam Baharat yazımızın ardından lezzet sinemasına devam ediyoruz ve bu defa biraz daha tarihe dalarak 17. yüz yıl Fransa’sına gidiyoruz. François Vatel, 24 Nisan 1671’de düzenlenen bir ziyafet için hazırladığı yemeği yetiştiremeyince intihar eden ünlü bir Fransız şef.

İsviçreli bir çiftçinin oğlu olarak doğan Vatel’in doğum tarihi de tam olarak bilinmiyor. Uzun yıllar Chantilly şatosu Prensi Condé’nin mutfağını yöneten Vatel günümüze de damgasını vuran pek çok lezzetin baş mimarı. Şatonun adını verdiği “Creme Chantilly” bugün de modern zaman reçetelerinde sıklıkla kullanılan bir lezzet. Bu durum onun pek çok kaynakta şef ten ziyade “mutfak üstadı” olarak tanımlanmasının en büyük sebebi.

O dönemin şatafatı ve ihtişamı göz önünde tutulduğunda iyi şef arayışının tıpkı bugünkü gibi yaygın olduğu kolaylıkla tahmin edilebilir. Daha önce Chantilly’den önce Fourket şatosunda çalışan Vatel, Fourquet’nin 14. Louis tarafından hapse atılması sonucu Prens Condé’nin Şatosu olan Chantilly’ye geçer. Chantilly Şatosunda Vatel büyük bir saygı ile karşılanır. Bir onur sembolü olarak kendisine kılıç taşıma ayrıcalığı tanınır ve toprak tahsis edilir.

1671 Yılının Nisan ayı başında Prens Condé 14. Louis’den bir haber alır. Kral Condé’yi onurlandırmak için kendisi ve beraberindeki 600 civarındaki soylu ile onlara eşilik eden ve sayıları binleri bulan mahiyeti ile üç günlüğüne Chantilly Şatosunu ziyaret etmeyi planlamaktadır. İşte bu büyük ziyarete hazırlanmak için Vatel ve Condé’nin sadece 15 günü vardır.

İşte 2000 yılı yapımı olan, Rolan Joffé tarafından yönetilen, başrollerini Gerard Depardieu, Uma Thurman ve Tim Roth’un paylaştığı Vatel, Chantiliy Şatosunda Karal 14. Louis’nin ağırlanmasının hikayesine dayanıyor.  Kral’ın ziyareti esnasında 3 gün 3 gece sürecek olan şenliklerde hem Kral’ın hem de mahiyetinin durmadan şaşırtılması, iyi vakit geçirmelerinin sağlanması, eğlendirilmesi için Vatel pek çoğu uykusuz geceler geçiriyor. Chantilly Şatosunun Kahyası olarak mutfağın yanında tüm organizasyondan  sorumlu olan Vatel, buzdan heykeller, dev bir tiyatro sahnesi, havaifişek gösterileri, av şölenleri, müzik, fenerler, bol şaşaa, bol abartı ve sürpriz dolu bir şenlik programını da hazırlıyor.

Herşey onun sorumluluğu altında, bir yandan mutfağı, siparişleri, hazırlanan gösterilerin provalarını kontrol ederken, bir yandan da şölen alanını tepeden gören noktalardan dürbünler ve aynalar yardımı ile misafirlerin afiyet durumlarını kontrol ediyor. Kralın mahiyetindeki Anne de Montausier ile Vatel arasındaki aşk ise arka planda işlemeye devam ediyor. Bana sorarsanız, burada diğer filmlerine kıyasla Uma Thurman’ın inanılmaz bir oyunculuk sergilediğini vs. söylemek zor olur. 

Kralın ağırlanması için gerekli tüm siparişler veresiye hesabına yazdırılarak alınırken, çoktan borca batmış olan Prens Condé için de bu ziyaret bir kurtuluş şansı olarak görülüyor. İlk etapta Vatel’e malzeme vermekten kaçınan esnaf bunun daha önceki biriken alacaklarını kurtarabilmek için tek şans olduğunu anlayınca Vatel’e her istediğini veriyorlar. Bu durum Vatel’in sayısı binleri bulan misafirleri doyurabilmek için verdiği balık siparişi yerine bir sepet balık gelinceye kadar işler fena gitmiyor. İşte bu kötü haber, bizi kötü sona sürükleyen temel sebep oluyor.

Film gerçekten de tam bir görsel şölen. Her izleyen beğenir demiyorum ancak ekranda tarih, yemek,  kostüm görmek isteyenleri tatmin edeceğine inanıyorum.

Son olarak lezzet sineması yazıları devam edecek. Hatta bunu bir seri haline getirmeyi de düşünüyorum. Eğer sizlerin de bidiği filmler var ise ve benimle paylaşırsanız çok sevinirim.

Lezzet Sineması 1: Mutfakta Siyaset Olur mu? Politiki Kouzina ya da Politik Mutfak/İstanbul Mutfağı

1

2005 yılında Brüksel’de Komisyon’da staj yaparken, Grand Place’a yakın balık restoranlarının olduğu sokaklardan birinde vizyondan kalkmış, bir- iki yıllık filmleri gösteren bir sinema vardı. Bir Alman arkadaşımızın önerisiyle gittik bir akşam. Politiki Kouzina adında bir film vardı o seansta gösterimde. İzledim, hüzünlendim, bayıldım, çok sevdim. Türkiye’ye döndüğümde DVDsini aradım. Ama bulamadım. Meğer o zaman film daha Türkiye’ye gelmemişki zaten. Geçen yıl D&R’da gezerken bir baktım Film Bir Tutam Baharat” adı ile 10TL’lik DVD’lerin arasında duruyor. Her eve lazım diyerek aldım. Ardından ilk önce Adam’la izledik, aradan bir yıl geçti bu defa geçen bayram tatilinde eve davet ettiğimiz yakın bir arkadaşımızla bir kez daha izledik.  Filmi 3. izleyişim olmasına karşın, ne dikkatim dağıldı, ne de bittiğinde içimde bıraktığı hafif buruk, hafif sıcak his azaldı. Sonra filmi unuttum.

2

Dün akşam işten geldim, bir yandan yemek hazırlıyorum bir yandan da anneme laf yetiştiriyorum. Annem elimdeki kimyon kavanozuna bakarken, o kadar çok baharat koyma, yemeğin lezzetini kaçıracaksın dedi. Ben anneme gülümseyip, sen de hiç sevmezsin zaten dedim. Annem güldü. Ben de güldüm. Dedim ki ben eğer baharat olsaydım kimyon ya da tarçın olmak isterdim. Annem ben nane olurdum dedi. Bu sefer ikimiz de güldük.

3

Dün gece, yatmadan önce kütüphanemin önünde durdum. Aynı rafta duran üç kitabı birden çektim. Kitapların hepsi mutfak kültürü ile ilgili idi. Birinin adı “tehlikeli Tatlar: Tarih Boyunca Baharat”dı. Okumalıyım bu kitabı dedim içimden.  Baş ucuma koydum. Bu sefer içimden sordum: Yemeğin siyaseti olur mu? – “Olur” dedim. Güldüm ve uyudum.

 4

İşte tam da bu yüzden, yukarıda bölük pörçük anlattığım anlarda aklımdan geçenlerin bana düşündürdüklerinden, yakın zamanda değil de çok uzun zaman önce izlediğim bir filmi anlatmaya karar verdim sizlere. Allahım bu ne uzun girizgah oldu böyle…)

 

Politiki Kouzina filminin Türkiye’de bilinen adı “Bir Tutam Baharat”. Tam Türkçe çevirisi ise POLİTİKİ kelimesinde vurguyu yaptığınız heceye göre Politik Mutfak/İstanbul Mutfağı olarak değişebiliyor. Filmin yönetmeni Tassos Boulmetis. Kendisi Kadıköylü. 1957’de istanbul’da doğmuş. 1964’te ise Yunanistan’a göç etmiş. Bir film yapmış ki gözünüze, midenize bayram olur. 

Astronomi ve astrofizik profesörü Fanis’in çocukluğu İstanbul’da geçer. Dedesi Vassilis’in baharat  dükkanı Fanis için astronomiye ve mutfağın renkli dünyasına adım attığı yer olur. Ne de olsa “gastronomi” kelimesi içinde astronomi sözcüğünü de saklamaktadır. Ahşap baharat dükkanının üst katında, dede torun bir yandan baharatlarla güneş sistemini çalışırlar, bir yandan da damağımızın tadı tuzu olan baharatları tanırlar.

 Dedesi biberi tattırır küçük Fanis’e ve sorar: “Biber, sıcaktır, yakar”, o zaman ne olabilir? Fanis “güneş” der. Merkür de sıcaktır… O zaman Merkür de biber. Peki ya  Venüs? Venüs tüm kadınların en güzelidir. İşte bu yüzden tarçın hem tatlıdır hem de acı, “Bütün kadınlar gibi”… Ya dünya? Dünya yaşamdır. Yemeği lezzetli yapan tuzsa yaşamımızın da yemek gibi tuza ihtiyacı vardır.

 İşte bu dükkanda, Fanis kendi yaşlarındaki Türk kızı Saime’ye aşık olur. Fanis Saime’ye köfte yapmasını öğretir, Saime de Fanis için dans eder… O günlerde, dünyanın tarihi mekanlarını baharatlarla anlatmaya devam eder Vasilis Dede bu iki velede.

 Ancak bu naif aşk, politikaya kurban gidecektir. 1964’te Kıbrıs olayları yüzünden İstanbul’un Rum nüfusu göçe zorlanır. Türk vatandaşlığı bulunanlar dışındakiler sınır dışı edilir. Tren istasyonunda Saime’nin hediye ettiği oyuncak mutfak Fanis’in hayatına da damga vuracaktır….

 Hikaye gerçekten çok güzel. Arada geçen Türkçe konuşmalar, Yunanca bir cümlenin sonunda duyduğunuz “tamam”lar aslında birbirimize bir bıçağın iki yüzü kadar yakın olduğumuzu da gösterir. İnanılmaz yemek sofraları, çok güzel İstanbul manzaraları, dedenin İstanbullu arkadaşları, baharatlar, tatlar, hayat ve tuz.

 Bıraksanız bütün filmi yazacağım ancak izlememiş olanlara haksızlık olur. Mutlaka izleyin ve yemek siyaseti nasıl olurmuş siz de görün 🙂